Aniversário Totus Tuus e Gluten Free

No dia 18 de outubro realizamos na sede da Totus Tuus uma brassagem dupla para comemorar 1 ano de produção: uma Weizenbock e a tão esperada Gluten Free (ou sem glúten).

O aniversário da T. Tuus ocorreu no final de setembro mas compromissos por parte dos integrantes prorrogaram a comemoração por alguns dias. Mas a espera valeu a pena! Com alguns convidados, na sua maioria familiares do Anastácio, a produção foi intercalada com um maravilhoso marreco ensopado e regada a ótimas cervejas, entre elas da própria Totus Tuus além de alguns exemplares importados.

Com relação a Weizenbock não houve muita surpresa, com a brassagem ocorrendo de forma normal, apenas um pouco atrasada devido à queda do motoboy que trazia a água para a produção.

A receita segue abaixo:

TT 16 Weizenbock.

Maltes:

0,8 kg carared

5,0 kg trigo caseiro

6,0 kg pilsen

1,0 kg melanoidina

2,3 kg munich

processo:

30 min 48 ºC

30 min 55 ºC

70 min 67 ºC

10 min 78 ºC

lupulos:

halertau magnum 25 gr a 60 min;

halertau mittelfruh 25 gr a 30min

halertauer 3,6%aa 22 gr 10 min

Fermento: Fermentis WB-06.

OG: 1,065 SG

Já a Gluten free foi um caso à parte. Produzida somente com cereais que, obviamente, não apresentam glúten, os quais foram: arroz e milho levemente caramelizado. Os dois cereais foram malteados pelo Pardal seguindo o mesmo processo caseiro que há algum tempo vem nos proporcionando o malte de trigo. Sabendo, no entanto, que o arroz não possui potencial enzimático comparável com a cevada - agravado ainda mais pelo processo artesanal - não cumprimos as "rampas" de temperatura habituais e lançamos mão do açúcar cristal para que tenhamos uma cerveja com o mínimo teor de álcool. De outra forma teríamos a sem-glúten e a sem-álcool.

O processo de produção mostrou que deverá sofrer grandes aprimoramentos. Mesmo duplicando a quantidade de água habitual usada na extração, a mistura formou uma "papa", dificultando a filtração do "mosto" pela bazooka.

O aroma e sabor finais lembravam muito mingau e esperamos que ao fim da fermentação, possamos reconhecer melhor algumas características de cerveja. A torcida é que, de alguma forma, ela lembre as cervejas Weizen.

Vale destacar que a partir dessa brassagem, a Totus Tuus passará a utilizar o fermentador de fundo cônico de 75 litros da Indupropil. Grande aquisição!

Abaixo seguem dados da Gluten free:

TT 17 Gluten free:

Maltes:

5,0 kg malte caseiro de arroz

2,4 kg malte caseiro de milho semi-caramelo

processo:

60 min a 45ºC

30min a 55ºC

Lúpulos:

lupulo halertau magnum 15 gr a 60 min

Adjuntos:

2kg açúcar cristal

2 gr cravo da índia

Fermento: Fermentis # WB-06.

OG: 1,046 SG

Abaixo, algumas fotos do dia da produção:

Da esq. p/ a dir.: Fábio, Célio, Pardal, Anastácio e Gustavo.

Saúde a todos e vida longa à Totus Tuus!

Degustação relampago Totus Tuus

Nesta ultima quarta feira (24/09/09), realizou-se a primeira degustação da cervejaria em sua sede (casa do Anastácio).
Foram saboreadas:

Artesanais:
Stout - Totus Tuus
Weiss- Totus Tuus
Porter - Totus Tuus
Pinhão Ale - Carahá
American Ale - La birra 302

Comerciais:
Baden Baden Red Ale
Bhoemia Confraria
Abadia Bock - Portuguesa
Colorado

Alem da degustação o Célio assou um grande churrasco e o Fabio patrocinou os aperitivos de queijo gran apadano e presunto de parma com pão italiano.
É nosso desejo a difusão de pequenas reuniões, para promover o intercambio das cervejas caseiras bem como o escambo de nossas produções para que possamos apreciar as diversas cervejas maravilhosa produzidas pelos cervejeiros de Santa Catarina.

Totus Tuus 15 - Robust Porter

Essa é a primeira postagem do blog, no entanto a Totus Tuus realizou no último sábado, 19/09/2009 sua 15ª brassagem. As produções são feitas na casa do Anastácio Jr., no centro de Florianópolis, e contam também com seu sócio Sérgio Pundek (Pardal) e com Gustavo Bräscher da Carahá (cervejacaraha.blogspot.com) como colaborador assíduo.

Não raro, a Totus Tuus recebe visitantes - cervejeiros ou somente apreciadores - para acompanhar a produção e degustar as cervejas produzidas nas levas passadas. Neste sábado não foi diferente já que estiveram presentes: Juan ("brasileiro nascido na Argentina", mas assim mesmo o pessoal pega mo pé), Fábio (amigo do Anastácio) e Lobinho (amigo do Pardal que descobrimos ser vizinho do Anastácio).

A produção começou as 14:30h e se estendeu até próximo as 22:00h. Foi a segunda utilização de 2 novos equipamentos adquiridos recentemente, mas que fizeram muita diferença: o termômetro cervejeiro instalado diretamente na panela e que proporciona um melhor acompanhamento da temperatura de conversão; e o trocador de calor. O trocador de calor, diferentemente dos habituais chillers de cobre, é construido com placas de metal sobrepostas, aumentando a área de contato do mosto com o líquido refrigerante (sem haver contato) tornando sua eficiência muito superior. A queda de temperatura é de aproximadamente 70ºC e o mosto é transferido diretamente da panela a ~100ºC (após a fervura) para o fermentador, praticamente à tempertaura de inoculação do fermento.

Outro acessório utilizado pela segunda vez, é a bazzooka-screen que o Anastácio criou, com malha fina de inox, para filtração do trub. Por critério, a Totus Tuus não utiliza clarificantes em suas cervejas, o que ajudaria a coagular e decantar resíduos da fervura; e mesmo fazendo o whirlpool, muito mosto era disperdiçado, principalmente pelos resíduos de lúpulo. Com a "bazuquinha", o aproveitamento foi maior sem arriscar sujar ou até mesmo entupir o trocador de placas.

Detalhes da receita e produção:

Volume final: 50 litros

Maltes:

7,0 kg Pilsen (Agrária);

2,0 kg Munich (Weyermann);

1,5 kg Melanoidina (Weyermann);

1,0 kg Carared (Weyermann);

0,5 kg Carafa III (Weyermann).

Lúpulo:

Hallertau Mittelfrüeh: 60 g a 60 min. e 20 g a 10 min. (por falta de outra variedade)

Fermento:

Danstar Windsor (2ª geração)

Tempo de conversão:

100 min a 68 ºC

Abaixo fotos da produção:

Da esquerda para a direita: Lobinho, Anastácio, Fábio e Pardal.

Da esq. p/ a dir.: Juan, Anastácio, Fábio e Gustavo.